雞爪加盟商認為鹵菜調味技術具體有哪些方式呢？（二）

雞爪加盟商認為鹵菜調味技術具體有哪些方式呢？2、對比調味。對比調味可以產生的效果是將某一味道更加突出，具體做法是將兩種以上不同味道的調味品（呈味物質），按懸殊的比例混合使用，然后使量大的那種調味品的味道更突出的調味方式。

比如，在熬高湯時加少量的鹽不是為了產生咸味，而是將湯里鮮味對比出來；在熬甜皮鴨的脆皮糖漿時，加少量的鹽能顯著提高糖漿的甜度；鹵海鮮時，如果使用的是凍貨，用少量的鹽調成鹽水先飛個水，能顯著激發鮮味等等。

所以在鹵菜調味中咸味是否合適，是一個不容忽視重要課題。當糖與鹽的比例大于10比1時就可以提高糖的甜味；當比例小于10比1時糖的甜度就會降低；熬湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是俗話說口太輕的時候，湯的鮮味就會不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重的時候，湯的鮮味又會被咸味所掩蓋。

再來，當鹽加到一定量的時候，這時加少許味精，鮮味就會很明顯，但時如果味精的量也很大，繼續加下去，鮮味反而會下降。所以如果你是要突出鮮味，不是說要猛加味精，而是要通過對比調味的方式，靠懸殊的比例將想要的呈味物質的味道對比出來，但這個懸殊的比例也是有限度的，要靈活運用。

3、疊加調味。雞爪加盟商表示疊加調味可以理解為味道的相乘，具體是指是將兩種以上同一味道的呈味物質進行混合使用，導致這種味道進一步加強的調味方式。普遍的應用是，味精加上雞精能產生的鮮味是普通味精的3倍。調制烤鴨皮水的時候，同時用糖和蜂蜜會使甜度顯著提高；鹵素菜時，由于原料本身鮮味較弱，這時就需要同時用到高湯和味精以合適的比例共同加在鹵水中，目的以相乘的方式進行補味，以達到提高鮮度的效果。

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